domingo, 16 de marzo de 2014

Ingredientes, utensilios, consejos y receta. 4ª parte

Hoy hablaré de los tipos de bizcocho. A veces nos surgen dudas a la hora de "llamar"  al bizcocho  que acabamos de preparar. Puede que la diferencia sea un simple ingrediente, a veces la técnica empleada: su nombre: bizcocho, y su apellido: .... a continuación lo averiguaréis.

Básicamente hay dos grandes grupos:


  • Los Bizcochos grasos. - Estos se denominan así por contener una gran cantidad  de mantequilla, margarina o aceite. Entre los más comunes destaca el pound cake, o "cuatro cuartos", que es como   " la madre del cordero" de este tipo de bizcochos. Este se denomina así por el equilibrio en la proporción de sus ingredientes: 1/4 de mantequilla, 1/4 de harina, 1/4 de azúcar y 1/4 de huevos (la equivalencia en su peso, claro). Este tipo de bizcocho admite lo que queramos añadir :  fruta, especias, cacao, nata.  La ligereza de este bizcocho se debe al batido de la grasa con el azúcar. Esta técnica es lo que lo hace característico: el "cremar" la mantequilla (lo vimos en el anterior post).  Es tan jugoso, por él mismo, que no necesita ser bañado en almíbar, tan sólo con el relleno y /o cobertura, suele ser suficiente. Suele conservarse bien, un par de días, bien envuelto con film y en un recipiente hermético. Al llevar tanta grasa, se mantiene tierno.



  • Los Bizcochos tipo esponja. - Estos deben su ligereza y esponjosidad al batido de los huevos. Esta es la característica principal. Se separan las claras de las yemas y se montan a punto de nieve.  No contienen  impulsores o levaduras, aunque en algunos casos es necesario (cuando montamos los huevos a mano); además no suelen llevar grasas, y si la llevan, en una cantidad muy pequeña. Estos bizcochos suelen "calarse" con almíbar para dar más sabor y jugosidad.  Según sus ingredientes, hay diferentes tipos:

-El Angel Food. Está hecho sólo con las claras, lo que le da un característico color pálido y un sabor de lo más delicado. Su textura es tan etérea como una nube.  De ahí su nombre (comida de ángeles).
- El chiffon. Este bizcocho lo inventó un estadounidense en los años ´20. Este contiene aceite, en lugar de mantequilla, que era lo habitual.
- La genovesa. Este tipo de bizcocho contiene mantequilla. Además ha de bañarse en almíbar, para adquirir mejor textura y sabor. Resulta delicioso y suele utilizarse para hacer los Layer Cakes o "tarta de capas".
- el biscuit de Saboya. Su nombre se debe, como no, a la región de donde es originario.  Este no contiene nada de mantequilla o aceite, pero lleva más huevo que los anteriores. Este lo utilizo, principalmente para los brazos de gitano o "bizcochos enrollados", aunque también es una opción, más ligera, para las tartas de capas.


He de hacer una mención especial a la denominación "bizcocho". Este se llama así porque antiguamente, cuando se cocía una masa, se sacaba del horno, se dejaba templar y se volvía a meter en el horno para darle más firmeza. Se cocía dos veces, o sea, "bi-cocho", de ahí bizcocho.


La receta de hoy es una que siempre he querido hacer, pero no disponía de molde para ello, hasta que no he podido resistirme y me he hecho un auto-regalo de cumpleaños anticipado.



Angel food cake (o Bizcocho de claras, de toda la vida)

Necesitas:  una batidora eléctrica, una espátula y un molde especial para este tipo de bizcocho (que es de 18 cm de diámetro, alto y con un agujero en el centro)

Ingredientes:

- 9 claras de huevo
- 200 gr de azúcar glas tamizado
- 90 gr de harina tamizada
- una pizca de sal
- 1 cta. de cremor tártaro ( si no lo tenéis, no pasa nada, es un estabilizador de claras; ayuda a que no se bajen)
- 1 cta de vainilla en pasta, o extracto

Elaboración:

Precalentamos el horno a 180ºC.
Ponemos las claras en un recipiente bien limpio y seco.
Añadimos el cremor tártaro, en el caso de tenerlo, y una pizquita de sal.
Montamos las claras a punto de nieve con la varilla eléctrica. Si tenéis un robot como yo, a velocidad media.



Una vez bien montadas, añadimos la vainilla y el azúcar glas, poco a poco ( a cucharadas)



Cuando hayamos añadido todo el azúcar, y el merengue forme picos, ya está listo. Podemos para de batir.



Ponemos la harina tamizada sobre el merengue, y con una espátula mezclamos bien, suavemente, con movimientos envolventes, hasta integrarla toda.




Vertemos la masa en el molde ( llenarlo hasta casi el borde). Aplanamos la superficie con la espátula y horneamos durante 35 minutos aproximadamente.


Pasado ese tiempo, comprobamos con un palito que esté cocido.



Una vez fuera del horno, lo volteamos y dejamos enfriar  boca abajo, apoyado en sus patitas.



Este tipo de bizcochos ha de enfriarse así, porque de otra forma podría bajarse.
También es importante que sepáis que no es bueno engrasar los moldes ya que no subirían de la forma adecuada. No hay que prepararlos.


Pasada una hora, más o menos, ya estará frió. Ya podemos desmoldarlo: para ello usad una espátula o cuchillo pegadito al molde, no al bizcocho, para separarlo.



Lo pasamos al plato, donde queramos presentarlo, y con ayuda de un colador, espolvoreamos azúcar glas.



Está francamente delicioso. Es muy suave, tierno y esponjoso. Y es muy ligero: no tiene colesterol, porque no lleva yemas ni nada de grasa, pero no os lo zampéis de una sentada, que nos conocemos!



Es ideal para el desayuno y la merienda.

Hasta el próximo dulce y...

Bon profit!!





P.d. La información  que os he ofrecido la he sacado , principalmente, del libro "La Biblia de los Pasteles" de Rose Levy Beranbaum, que me trajeron los Reyes Magos hace tres o cuatro años.

viernes, 7 de marzo de 2014

Ingredientes, utensilios, consejos y receta. 3ª Parte

La entrada de hoy va dedicada a la vainilla.

La vainilla es una especia que se extrae de una variedad de orquídea. Su nombre se debe de la forma de la "vaina" de una espada. Procede del continente americano  y se cultiva en las zonas tropicales. Si queréis saber un poco más,  seguid este enlace.

La vainilla, como  el azafrán es una de las especias más caras del mundo y su uso no sólo está destinado  a la cocina, también a la cosmética y perfumería.


La vainilla se presenta en el mercado "reposteril" de diferentes formas:

  • Azúcar vainillado - Este se obtiene de mezclar azúcar blanco y semillas de la vaina de vainilla, aunque en muchas ocasiones, se trata  de  azúcar mezclado  con vainilina, que es  la " vainilla sintética". Si usáis este tipo, debéis tener en cuenta la cantidad de este para quitarlo del azúcar normal, si no, el resultado puede ser demasiado dulce.

Este, que es el más fácil de encontrar en cualquier supermercado, es el azúcar  con vainilina

  • Extracto de vainilla - Este se obtiene de la maceración de las vainas de la vainilla en un alcohol de alta graduación. Se usa en helados, masas, cremas... y se suele poner 1 cta por 200 gr de harina, más o menos. Es importante que no lo confundáis con el "aroma de vainilla", que es químico


Este es el aroma de vainilla, es más líquido que el extracto y un tono más claro.  Es la solución económica, aunque con un poquito más, el sabor es mucho mejor.

  • Vainilla en pasta: - Esta es un compuesto de extracto de vainilla y semillas de vainilla. Es más espesa que el extracto porque suele contener un aglutinante ( goma  tragacanto, pero no os asustéis por eso, que se trata de una sustancia natural). Esta es la que más me gusta:  por su sabor y porque se ven las semillas en el bizcocho y en  las cremas, y le da un "toque". Esta tiene los mismos usos que la anterior.

Esta es la que uso habitualmente, porque aporta un sabor, aroma y aspecto inigualable.

  • Las vainas, propiamente: - Para su uso hay que abrirlas y rasparlas para sacar las semillas. Esta se puede usar para hacer natillas, crema pastelera, "leche preparada", o bien para hacer nuestro propio azúcar vainillado.


Actualmente es fácil conseguir cualquier tipo de vainilla, pero os aconsejo que siempre uséis extractos  o pastas de la más alta calidad. La diferencia es abismal en cuanto al sabor y, aunque el precio es elevado, merece la pena  gastar un poquito más porque se usa muy poca cantidad y dura muchísimo.


La receta de hoy contiene las semillas de la vainilla.



Panna cotta (o flan italiano)

Necesitáis:  un cazo, un bol pequeño, una fuente bastante grande  y unos vasitos o cuencos, o flaneras.

(Yo he hecho la mitad de la receta, así que he dividido entre dos los ingredientes)

Ingredientes:

  • 500 ml de nata para montar
  • 300 ml de leche
  • 50 gr de azúcar glas
  • 5 hojas de gelatina neutra(¡por fín la voy a utilizar! La compré y la guardé hace un siglo"por si.....".)
  • 1 vaina de vainilla
  • agua fría

Elaboración:

En el bol  pequeño ponemos las hojas de gelatina y las cubrimos con el agua fría para que se hidraten



En el cazo ponemos a calentar, al mínimo,  la nata y la leche y añadimos el azúcar glas.



Abrimos la vaina y raspamos las semillas con un cuchillo y las añadimos al cazo.



Removemos sin para para que no se pegue. Podemos subir el fuego al máximo.



Cuando rompa a hervir, sacamos las hojas de gelatina ( que estarán blanditas), las escurrimos bien, y las añadimos al cazo.



Mezclamos bien hasta que estas se disuelvan y lo retiramos del fuego.



Ahora hay que esperar a que se enfríe para poder meterlo en el frigorífico, así que os recomiendo ponerlo en una fuente para que se enfríe antes.



Una vez frío lo removemos bien, para que se repartan las semillas de vainilla, lo colamos y  lo pasamos a los moldes individuales, los tapamos con film y lo dejamos en el frigo, como mínimo de 5 a 6 horas.



Podéis usar las típicas flaneras lisas y luego los desmoldáis para servir, pero a mi me gustan estos vasitos.



Personalmente no me gusta, pero a mi hermano le chifla este postre y hace tiempo que viene dándome la tabarra con que se lo haga ... et voilà.



No se si os habéis dado cuenta que sólo hemos utilizado las semillas. La vaina, por favor, no la tiréis. La podéis utilizar de diferentes formas:

- la ponéis en un bote y la cubrís con azúcar. Luego este lo podéis usar para preparar cualquier postre o, bien, para endulzaros el café con un delicioso aroma de vainilla, por ejemplo.


- cuando os calentéis la leche del desayuno, ponéis un trocito y luego la coláis ( os dará un sabor magnífico)


- cuando hagáis te, podéis poner en la tetera las hojas de te y un trocito de vaina y así la infusión se aromatizará


Las posibilidades son infinitas, sólo tenéis que dejaros llevar....



Hasta el próximo dulce y ...

Bon profit!!

10-03-2014- P.d.: Mi hermano se la llevó toda, se la comió toda, le encantó y me ha dicho que para la próxima quiere los vasitos de 1kg...jajjajjjajja.